Le fromage français est quasi totalement fabriqué avec de la présure animale (issu du 4ème estomac du veau la plupart du temps) afin de séparer le caillé du petit lait. C’est pour cette raison que le fromage ne peut normalement pas être pris en compte dans un régime végétarien.
Beaucoup de nos fromages à la Queijaria Nacional (Comme le Serra da Estrela) ont la particularité d’être fabriqué à l’aide d’un coagulant végétal : la fleur de chardon, plutôt qu’avec de la présure. La fleur de chardon fait cailler le lait rapidement, en environ une heure. Il faut en moyenne 4 grammes de fleur de chardon pour 1 litre de lait. Pour la préparer, la fleur de chardon est infusée dans de l’eau chaude pendant environ 2 heures, puis hachée, avant d’être filtrée dans un tissu. L’infusion obtenue est ensuite plongée dans le lait.
Un délicieux fromages 100% lait et présure végétale, c’est à la Queijaria Nacional !
